如何打蛋白霜烤焗海綿蛋糕【廚房小秘技】How to Beat Egg Whites

試做海綿蛋糕（戚風蛋糕）三次，三次都失敗。要怎樣才可以成功呢？
蛋糕發不起，不是像海綿的軟棉綿，反而變了實實的像『布甸』模樣。用料和所花的金錢雖不多，但一番心血和努力白費了，多可惜。見到焗起不像樣子的蛋糕（布甸樣的所謂『蛋糕』）真是令人為之氣結。但仍心有不甘，不輕言放棄，屢敗屢戰。終於做到成功的那一刻，極之開心！

當中打蛋白霜這步驟非常重要。成功打好蛋白霜的話，享受軟綿綿的海綿蛋糕就有把握了。

材料：
蛋白 4隻
幼砂糖 35克
塔塔粉 Cream of Tartar 少許
留意：
打蛋白器具，包括盛載蛋白的盤和打蛋器，要完全清潔，不能沾著蛋黃，油份或水份。
事前的認識：
攪打蛋白霜可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過度四個階段。

打蛋白霜過程：
蛋白呈黏液狀（見圖1），先用慢速起打，轉中速打至見很多泡沫狀（見圖2）。就可以下塔塔粉。
繼續攪打蛋白過程中，分三次加入幼砂糖。在加入最後一份幼砂糖後，可以調整為高速攪打。此時拿起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂的，此為濕性發泡，即還未完成（見圖3）。
再繼續攪打，直至蛋白挺身（企身）。提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立而不垂，就是所謂硬性發泡（見圖4）。

怎樣辨別蛋白已攪打完成呢？

老實說，對於打蛋白霜的初學者來講，甚麼叫『硬性發泡』真是摸不著頭腦。究竟何時蛋白才算合格，才算成功呢？看上去，好像差不多，真難分辨啊。其實，基絲汀覺得一個測試方法是最簡單，最有效，最容易不過的。是從 Jamie Oliver 的一次烹飪節目中學回來：

把盛載蛋白的盤反轉，蛋白不流下來的，即成功打完蛋白霜，可以停止攪打。

但千萬不要一下子反轉盤子，若果蛋白還未打好的話，就全盤蛋白倒了出來（嗚。。嗚。。。嗚。。。不要來找基絲算帳喔！）要慢慢傾側盤子，見蛋白仍然流動的，即要繼續攪打。慢慢傾側，不見蛋白流動，及至反轉盤子，蛋白牢牢的黏著盤底，即大功告成囉！（基絲汀替你高興耶！）

溫馨提示：
打好的蛋白霜，切勿繼續打，否則蛋白就變成一團一團棉花狀，即是打過度了（返魂無術，無得救。要重新來過囉！）。有些事情，不是多努力，就一定好一些的！適可而止，就是了。